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《藏藥人》內刊

標題:細說青稞系列之第三篇

【編者按】在第一篇和第二篇中通過介紹青稞中β-葡聚糖、支鏈淀粉及“三高兩低富硒”的特點,為您解惑了青稞的特點和功效。本期介紹一下青稞的資源情況及加工難度,讓您理解為何青稞產品售價比同類產品要貴!

青稞資源介紹:

青稞,英文名highland barley,禾本科大麥屬的一種禾谷類作物,因其內外穎殼分離,籽粒裸露,故又稱裸大麥、元麥、米大麥。青稞根據其外觀色澤不同分為白青稞,黑青稞,墨綠青稞以及紅、黃青稞等8種類型。

青稞在青藏高原具有悠久的栽培歷史,從物質文化之中延伸到精神文化領域,在青藏高原上形成了內涵豐富、極富民族特色的青稞文化。青海兩大古文明遺址--樂都柳灣遺址和諾木洪遺址出土的遺物中皆發現青稞籽粒,距今約4160-2980年。

青稞主要分布在我國西藏、青海、四川的甘孜州阿壩州、云南迪慶、甘肅的甘南等地海拔42004500米的青藏高寒地區。  海拔偏低的地方氣候過于濕熱;海拔偏高的地方氣候又過于干寒,都不適宜青稞的生長。一般地海拔超過3000米就算是高海拔地區了,高海拔地區空氣稀薄,氣候惡劣,土地貧瘠,人煙稀少,造成青稞產量很低,但又因這一地區日照充分、害蟲較少,才為生產安全綠色食品創造了獨特條件。

西藏是全球唯一大規模集中種植青稞的地區,也是青稞馴化和多樣化品種的栽培中心,據數據顯示,2008年西藏青稞總產量達到90萬噸(未查到相關數據的準確性,只查到截至2008年,西藏糧食生產總量已連續10年穩定在90萬噸以上,青稞產量占到西藏糧食總產量的55%左右)。2010年,青稞種植面積達169.6萬畝。由于人們生活習慣的改變,絕大部分的城鎮居民僅把青稞當作輔助食品,消耗量極小,造成資源的相對浪費。目前,西藏青稞種植面積保持在22萬公頃左右,占總耕種面積的33%,年產青稞達60萬噸左右,青稞每公頃產量2727公斤左右。2012年,我國小麥種植面積達2414萬公頃,小麥每公頃產量達到4995公斤,同比增產158公斤;小麥產量12058萬噸,同比小幅增產318萬噸。

青稞加工特點介紹:

科研人員將青稞-小麥混粉的粉質進行測定,結果顯示僅小麥粉添加量為質量分數100%的樣品出現完整的粉質曲線,其他樣品都沒有完整的粉質曲線。原因是青稞-小麥混粉中濕面筋含量極低,都沒達到低筋粉中濕面筋含量的要求,故粉質曲線的4個主要指標都沒有檢測出來。青稞粉中蛋白質含量高(10.93g/100g),但面筋蛋白含量很低,并且青稞粉中膳食纖維含量較高,而膳食纖維對混粉面團的面筋結構起到了松散的作用,使得小麥粉的筋力也有所下降。

Skendi等研究發現,相對于普通小麥粉面團,加入β-葡聚糖后面團的筋力和彈性都會有所減弱,因為β-葡聚糖會破壞面筋蛋白分子間相互作用力,阻礙面筋網絡的形成。故出現的拉伸阻力突然下降也可能是受β-葡聚糖影響。

青稞原料的口感粗糙,消化率較低。青稞粉蛋白質含量高而面筋蛋白低,所以不能形成面筋限制了其應用。而且,青稞粉淀粉含量與一般谷物原料接近,但其支鏈含量高,溶液粘度高,這也使其應用受到局限。以上種種,均與青稞主要成分、含量、結構及功能性質等有密切關系。因此,今后對青稞的性質和結構組成的研究將是一個重要研究方向,為青稞的深加工與綜合利用提供理論依據。

隨著人們對食品要求的逐漸提高,開發青稞的能力也在不斷加強,青稞由于其綠色無污染的生長環境,明顯的保健功效,成為人們追捧的新一輪的健康食品,但是由于其產量低,加工難度大,必然生產成本略高,所以不能將其簡單地和小麥,燕麥產品進行價格比較,應結合自身需求,合理消費!

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